Imaginez-vous au petit matin, au cœur d’un vignoble baigné de brume. Les premiers rayons du soleil caressent les grappes dorées et vertes, tandis que les vendangeurs s’activent avec soin. Ce n’est que le début de l’aventure du vin blanc – un voyage fascinant du cep de vigne jusqu’à votre verre. Comment ces raisins juteux se transforment-ils en ce nectar aux reflets cristallins ? C’est la question à laquelle nous allons répondre en détail et avec passion.
Contrairement à une idée reçue, on peut élaborer un vin blanc à partir de raisins rouges ! Tout est affaire de peau et de savoir-faire : la couleur du vin provient de la pellicule du raisin. Sans macération des peaux, le jus reste clair et donnera un vin blanc, même si le cépage est noir. Bien sûr, la plupart des vins blancs proviennent de cépages blancs, mais ce petit fait illustre combien la vinification du vin blanc est un art subtil.
Dans cet article, nous vous proposons une plongée complète au cœur de la fabrication du vin blanc. Nous décrirons chaque étape classique, de la vigne à la mise en bouteille, en passant par la fermentation alcoolique et l’élevage. Nous explorerons aussi des aspects plus pointus comme la microbiologie du vin – ces levures et bactéries invisibles qui jouent un rôle clé – et nous parlerons des cépages emblématiques tels que le Chardonnay, le Sauvignon Blanc ou le Riesling. Les tendances modernes de vinification, du vin naturel sans sulfites aux amphores ancestrales, feront partie du voyage. Enfin, nous ferons un tour du monde des styles de vins blancs et terminerons par quelques conseils d’accords mets-vins pour sublimer vos dégustations.
Installez-vous confortablement, un verre de votre blanc favori à portée de main si le cœur vous en dit, et partons ensemble à la découverte de “comment est fait le vin blanc” !
Sommaire :
Les étapes de fabrication du vin blanc
Les cépages emblématiques du vin blanc
Tendances modernes de la vinification du vin blanc
Tour du monde des styles de vin blanc
Les étapes de fabrication du vin blanc
Vendanges et préparation du raisin
Tout commence dans le vignoble avec les vendanges, moment crucial où le destin du vin se joue. Pour le vin blanc, on cueille généralement les raisins à pleine maturité, souvent entre fin d'été et début d'automne (d'août à octobre dans l'hémisphère nord). L'objectif est de récolter des grappes saines, avec un bon équilibre entre sucres et acidité. Parfois, on peut choisir une vendange un peu plus tôt pour conserver plus de fraîcheur et d'acide, surtout dans les régions chaudes.
La vendange peut être effectuée à la main, ce qui permet un tri soigneux des grappes, ou de manière mécanique – plus rapide mais moins sélective. Dans tous les cas, une fois cueillis, les raisins blancs sont fragiles et s'écrasent facilement, risquant de libérer du jus qui s'oxyderait. Pour éviter cela, les vendangeurs travaillent parfois à la fraîche, voire de nuit, et transportent le raisin en petites caisses plutôt qu'en grandes bennes, afin que le poids n'écrase pas les fruits du bas. Ainsi, on préserve le potentiel aromatique et la fraîcheur du fruit jusqu'au chai (le lieu où l'on vinifie).
Avant le pressurage, certaines étapes de préparation peuvent avoir lieu. L'éraflage (ou égrappage) consiste à retirer la rafle (la tige verte de la grappe) pour éviter des goûts herbacés ou amers. Le foulage, quant à lui, écrase légèrement les baies pour faire éclater la peau et libérer le jus. Ces deux opérations ne sont pas systématiques en vin blanc : parfois, on presse directement les grappes entières (on parle de pressurage en grappes entières) pour limiter le contact avec les peaux. D'autres fois, notamment pour des cépages très aromatiques, on pratique une courte macération pelliculaire à froid : on laisse les baies foulées macérer quelques heures à basse température avant pressurage, afin d'extraire davantage d'arômes des peaux. Cette technique doit rester brève et à froid, car on ne souhaite pas extraire de couleur ni de tanins, ce qui donnerait un vin orange ou trop astringent.
Pressurage et débourbage du moût
Le pressurage est l'étape-clé où l'on obtient le jus de raisin, appelé moût, à partir des grappes. Pour le vin blanc, on presse les raisins aussitôt après la récolte (après égrappage éventuellement). Le pressoir exerce une forte pression pour écraser les baies et libérer tout le jus. C'est un équilibre délicat : il faut presser suffisamment pour extraire un maximum de jus, mais sans trop broyer peaux et pépins, au risque de libérer des composés amers ou à l'amertume prononcée (comme les tanins ou certains acides des pépins). Un pressurage bien conduit donne le “vin de goutte” (le jus qui s'écoule sans trop de pression) et le “vin de presse” (le jus des pressées plus fortes). Souvent, le vin de goutte est plus fin, et le vin de presse plus chargé en matière; ils peuvent être assemblés ou traités séparément selon la qualité recherchée.
Idéalement, le raisin est pressé à température réfrigérée (autour de 10–15 °C) pour éviter tout début de fermentation inopportun et limiter l'oxydation des jus. Le moût frais qui en découle est généralement trouble et contient des particules de pulpe, de peau, voire des grains de pollen ou de terre : on appelle ces résidus les « bourbes ». Vient alors l'étape du débourbage : on clarifie le moût avant fermentation en le laissant reposer au froid pendant 12 à 24 heures, ce qui permet aux particules lourdes de décanter au fond de la cuve. Parfois on accélère ce processus en centrifugeant le jus ou en ajoutant des enzymes pectolytiques qui facilitent la sédimentation. Le jus clair est ensuite soutiré (tiré par décantation ou siphonnage) vers une autre cuve, prêt pour la fermentation. Les bourbes peuvent être filtrées pour extraire encore un peu de liquide, mais en général, elles sont écartées pour ne pas apporter de goûts indésirables.
Fermentation alcoolique du vin blanc
C'est au cours de la fermentation alcoolique que le jus de raisin se mue en vin. On pourrait dire que c'est l'âme du processus, où la magie opère : les levures consomment le sucre du moût et le transforment en alcool et en gaz carbonique (CO₂). Cette fermentation peut démarrer spontanément grâce aux levures indigènes présentes naturellement sur la peau des raisins et dans le chai, ou être lancée par l'ajout de levures sélectionnées (on parle de levurage). Chaque approche a ses adeptes : la fermentation spontanée peut donner des vins plus complexes et typés “terroir”, mais elle est moins prévisible; l'ensemencement avec des souches de levures contrôlées assure une cinétique régulière et permet de cibler un profil aromatique (certaines levures étant connues pour produire davantage d'arômes floraux, fruités, etc.).
La fermentation alcoolique du vin blanc se déroule le plus souvent en cuve inox à température contrôlée. Les cuves en acier inoxydable permettent une bonne maîtrise de la température, car ce paramètre est crucial : en dessous d'environ 12 °C, la fermentation s'engourdit ou s'arrête; au-delà de 30–35 °C, les levures peuvent souffrir et des arômes se perdre. Ainsi, on vise souvent une température autour de 18 °C pour un blanc sec, afin de favoriser une fermentation relativement lente qui préserve bien les arômes. Le processus dure généralement une à deux semaines pour des vins blancs secs classiques. Pendant ce temps, le chai embaume de parfums de fruits et on peut voir le moût bouillonner doucement sous l'effet du CO₂ – les anciens disaient que le vin « bout » en cuve, d'où le terme fermentation (du latin fervere, bouillir).
Une fois que tous les sucres fermentescibles sont transformés en alcool, on obtient un vin « sec » (sans sucre résiduel notable). Cependant, le vigneron peut aussi décider d'interrompre volontairement la fermentation pour garder du sucre et obtenir un vin moelleux ou liquoreux (doux). Pour cela, plusieurs méthodes existent : refroidir fortement la cuve, ajouter du soufre pour stopper les levures, ou filtrer le vin pour éliminer les levures avant qu'elles n'aient tout consommé. C'est ainsi que l'on élabore par exemple certains vins blancs doux naturels ou des vins de dessert aux saveurs mielleuses.
Élevage : inox, barriques et sur lies
Le vin nouveau obtenu après fermentation n'est pas encore prêt à être mis en bouteille : il a besoin de se clarifier, de se stabiliser et de s'affiner, c'est l'étape de l'élevage. Pour les vins blancs destinés à être bus dans leur jeunesse (par exemple un Muscadet ou un Sauvignon frais), l'élevage est souvent court et réalisé en cuves inox. Quelques semaines à quelques mois de repos permettent aux particules en suspension de décanter naturellement. Le vin peut également rester en présence de ses lies fines (les levures mortes après fermentation) : on parle d'élevage sur lies. Les lies apportent du gras et de la complexité, en libérant des composés qui donnent du volume en bouche et des arômes briochés ou lactés. Dans certains cas, on pratique le bâtonnage, qui consiste à remettre périodiquement les lies en suspension dans le vin en le brassant avec une tige (traditionnellement un bâton, d'où le nom). Cela intensifie l'effet des lies sur le vin.
Pour des vins blancs plus riches et aptes à la garde (par exemple un grand Chardonnay de Bourgogne ou certaines cuvées de blanc du Rhône), l'élevage se fait souvent en barriques de chêne. Le bois apporte graduellement de l'oxygène au vin (micro-oxygénation naturelle à travers les pores du bois) et peut lui conférer des arômes subtils de vanille, de grillé, de beurre ou d'épices douces. Un élevage en fûts dure généralement de 6 mois à 18 mois selon le style recherché. Durant ce temps, une seconde fermentation peut se déclencher : la fermentation malolactique. Réalisée par des bactéries lactiques, elle transforme l'acide malique (acide vert de la pomme) en acide lactique (plus doux), ce qui adoucit l'acidité du vin et lui donne une texture plus ronde. Cette « malo » n'est pas systématique en vin blanc; elle est recherchée pour les Chardonnays opulents (donnant le fameux goût beurré), mais évitée pour les vins qui doivent rester vifs et fruités (on bloque alors la malo par un sulfitage et un maintien au froid).
Que ce soit en cuve ou en barrique, le vin est surveillé et éventuellement transféré de temps à autre (soutirage) pour le séparer de ses lies les plus grossières déposées au fond. On goûte régulièrement pour suivre son évolution. Certaines cuvées peuvent être assemblées à ce stade : par exemple, marier les jus de différents cépages ou de différents terroirs pour créer le vin final.
Mise en bouteille et stabilisation
Après l'élevage vient l'heure de la mise en bouteille, ultime étape de la création du vin blanc. Avant cette mise, le vigneron procède souvent à quelques traitements de finition pour assurer la stabilité et la clarté du vin. Il peut réaliser un collage (ajout d'une substance comme de la colle de poisson, de la bentonite argileuse, ou du blanc d'œuf, qui agglomère les particules en suspension et les fait tomber au fond) et une filtration pour rendre le vin limpide et éliminer tout germe susceptible de déclencher des troubles ou refermentations en bouteille.
La stabilisation tartrique est également une pratique courante pour les vins blancs : on refroidit fortement le vin (vers -4 °C) pendant un certain temps pour faire cristalliser et précipiter les excès de bitartrate de potassium (les fameux cristaux de tartre qui sinon pourraient apparaître plus tard dans la bouteille, inoffensifs mais peu esthétiques). Enfin, on ajoute généralement une petite dose de sulfites (SO₂) au moment de l'embouteillage pour protéger le vin durant son transport et son stockage en bouteille, car le soufre est un antioxydant et un antiseptique efficace à faible dose.
Le vin est ensuite conditionné : tiré de la cuve et mis en bouteilles à l'aide d'une remplisseuse. Les bouteilles sont fermées soit avec un bouchon de liège (classique pour les vins de garde ou les appellations traditionnelles), soit avec une capsule à vis (courante pour les vins blancs jeunes et dans le Nouveau Monde, pour garantir une parfaite étanchéité et aucune déviation de goût). À ce stade, certains vins blancs haut de gamme pourront encore être gardés quelques mois ou années en cave avant commercialisation pour parfaire leur maturation en bouteille, tandis que d'autres sont prêts à être dégustés sans attendre. Quoi qu'il en soit, chaque bouteille renferme désormais toute la richesse du travail accompli, du vignoble jusqu'au chai.
La microbiologie du vin blanc
Les levures : le moteur de la fermentation
Derrière la transformation miraculeuse du jus de raisin en vin se cachent des milliards de micro-organismes, dont les plus importants sont sans conteste les levures. Ces champignons microscopiques sont les ouvriers du chai : en consommant le sucre, ils produisent alcool et arômes. Jusqu’au XIXe siècle, le rôle des levures n’était pas compris – on parlait de fermentation comme d’un phénomène spontané presque magique. C’est Louis Pasteur, célèbre scientifique français, qui a démontré en 1860 que la fermentation est due à des levures vivantes. Une véritable révolution œnologique ! Depuis, le vigneron sait qu’en soignant ses levures, il prend en main le destin de sa cuvée.
La principale levure responsable de la fermentation du vin blanc est Saccharomyces cerevisiae, espèce robuste capable de résister à des teneurs en alcool élevées et à l’acidité du vin. Elle est souvent naturellement présente sur les peaux des raisins et dans l’environnement du chai. Outre S. cerevisiae, d’autres levures indigènes peuvent intervenir au début de la fermentation : par exemple Kloeckera apiculata (aussi appelée Hanseniaspora), Candida ou Pichia. Ces levures non-Saccharomyces démarrent parfois le travail puis cèdent la place à S. cerevisiae qui finit la fermentation car elle tolère mieux l’alcool. Dans la plupart des vinifications modernes, on utilise un levain de levures sélectionnées pour assurer une fermentation régulière et complète. Cela permet d’éviter les “pannes de fermentation” (lorsque les levures s’arrêtent avant d’avoir transformé tout le sucre, laissant un vin trouble et doux involontairement). Néanmoins, de plus en plus de vignerons pratiquent la fermentation spontanée avec les levures indigènes, estimant qu’elles apportent complexité et reflet du terroir.
Les levures ne se contentent pas de produire de l’alcool : elles créent aussi de nombreux composés aromatiques qui donnent au vin blanc son caractère. Par exemple, certaines souches libèrent des arômes floraux (fleur d’oranger, acacia), d’autres accentuent des notes fruitées (agrumes, banane, fruits tropicaux) en produisant des esters. Le métabolisme des levures peut même générer des arômes moins glamour comme une touche de sulfure (œuf, silex) ou d’embruns, surtout si la fermentation manque d’oxygène : c’est le fameux « réduit » que l’on perçoit parfois au nez d’un vin juste ouvert, et qui s’estompe à l’aération. Une nutrition adéquate des levures (en azote, en vitamines) et une bonne aération au départ évitent ces déviances.
Enzymes et réactions aromatiques
Les enzymes sont des protéines qui agissent comme des petites “clés” capables d’ouvrir certaines molécules et de provoquer des transformations chimiques. Dans la vinification du vin blanc, les enzymes jouent plusieurs rôles. D’abord, les raisins eux-mêmes contiennent des enzymes naturelles (comme les pectinases) qui, lors du pressurage, commencent à dégrader les pectines de la pulpe. Les œnologues ajoutent souvent des enzymes pectolytiques supplémentaires pour faciliter le débourbage en clarifiant plus rapidement le jus : en cassant les chaînes de pectine, on aide les particules à se déposer et on extrait mieux le jus.
Certaines enzymes peuvent aussi libérer des arômes cachés dans le raisin. En effet, de nombreux cépages blancs possèdent des précurseurs aromatiques non odorants qui sont reliés à des sucres (on les appelle des arômes glycosylés). Des enzymes spécifiques, appelées glycosidases, peuvent couper ce lien et libérer l’arôme libre. Par exemple, dans un raisin comme le Muscat ou le Gewurztraminer, riche en arômes de litchi ou de rose, l’intervention enzymatique (soit par l’action de levures particulières, soit par ajout d’enzymes purifiées) peut amplifier l’intensité aromatique en libérant ces composés odorants.
Au cours de l’élevage sur lies, des enzymes contenues dans les levures mortes vont aussi enrichir le vin. La dégradation des parois cellulaires des levures (autolyse) libère des mannoprotéines qui arrondissent la bouche du vin et peuvent stabiliser son éclat (éviter les troubles). Ces mêmes processus enzymatiques expliquent en partie pourquoi un champagne longuement vieilli sur lies gagne en crémeux et en complexité aromatique.
Bactéries : fermentation malolactique et contrôle microbien
Les bactéries jouent également un rôle dans la microbiologie du vin blanc, principalement lors de la fermentation malolactique. Ce processus, mené par des bactéries lactiques (notamment Oenococcus oeni), n’est pas obligatoire pour tous les vins blancs, mais il est recherché pour certains styles. Comme mentionné précédemment, ces bactéries transforment l’acide malique (présent naturellement dans le raisin, au goût vif et vert) en acide lactique (acide plus doux, présent dans le yaourt). La “malo”, comme on l’appelle familièrement, adoucit l’acidité et peut apporter des notes beurrées ou lactées (dûes au diacétyle notamment, un composé aromatique de beurre) très appréciées dans des vins comme le Chardonnay boisé.
Si le vigneron souhaite garder une acidité mordante et un style très frais, il empêchera cette fermentation malolactique en maintenant le vin au froid et en ajoutant une dose de sulfites suffisante pour inhiber les bactéries lactiques. En effet, le soufre (SO₂) est l’allié traditionnel du vinificateur pour contrôler la flore microbienne : il tue ou inhibe bon nombre de levures sauvages et de bactéries indésirables. On sulfite souvent juste après le pressurage pour protéger le moût de l’oxydation et éviter les mauvaises fermentations, puis modérément à la mise en bouteille pour assurer la conservation.
Parmi les bactéries indésirables, on peut citer les bactéries acétiques (genre Acetobacter) qui, en présence d’oxygène, transforment l’alcool en acide acétique (vinaigre) – redoutables ennemies si une aération intempestive survient sur un vin non protégé. Heureusement, dans le cas des vins blancs, l’élevage en réduction (à l’abri de l’air, surtout en cuve) limite ce risque. D’autres microbes peuvent provoquer des “maladies du vin” : par exemple, les Brettanomyces (qui sont en fait des levures sauvages) peuvent développer des arômes de ferme (cuir, animal) peu flatteurs dans un vin blanc délicat. Ces déviations microbiologiques sont le cauchemar de l’œnologue, qui redouble donc de vigilance en hygiène et utilise le soufre avec parcimonie pour protéger son vin tout en évitant d’en masquer le fruit.
Les cépages emblématiques du vin blanc
Chardonnay : le caméléon mondial
Le Chardonnay est sans doute le cépage blanc le plus célèbre au monde. Originaire de Bourgogne (le village de Chardonnay en Mâconnais lui a donné son nom), il a conquis la plupart des régions viticoles tant il est polyvalent. On le qualifie de « caméléon », car son expression aromatique et gustative change radicalement selon le terroir et les choix de vinification. Un Chablis (Bourgogne septentrionale) offre un profil très minéral, tendu, avec des arômes de citron, de pomme verte et parfois une touche saline, notamment parce qu'il est vinifié sans bois et dans un climat frais. À l'opposé, en Californie ou en Australie dans des zones plus chaudes, le Chardonnay donne des vins opulents aux notes de mangue, d'ananas, avec souvent un élevage en fûts neufs qui ajoute des flaveurs de vanille et de caramel beurré. Entre ces extrêmes, ce cépage sait tout faire : il peut donner des vins effervescents de haute volée (il est la base des meilleurs Champagnes blancs de blancs), des vins doux lorsqu'il est vendangé très mur, et bien sûr d'excellents vins blancs secs un peu partout dans le monde (Chili, Afrique du Sud, Italie du Nord, etc.).
Côté arômes, le Chardonnay est relativement neutre, ce qui explique qu'il reflète autant son terroir et le style de vinification. Jeune et non élevé en bois, il développe des arômes de fruits à chair blanche (pomme, poire), d'agrumes, parfois de fleurs blanches (aubépine) et de craie humide (surtout à Chablis). Passé en barrique et avec une fermentation malolactique faite, il prend des notes de beurre frais, de brioche, de noisette grillée et de vanille – un style incarné par les grands Bourgognes comme Meursault ou certains vins de Napa Valley. Cette palette large fait que tout amateur de vin blanc peut trouver un Chardonnay à son goût, du plus vif au plus riche. C'est sans doute pour cela que ce cépage a connu une popularité planétaire, au point que dans les années 1990 son prénom seul était synonyme de vin blanc aux yeux du public !
Sauvignon Blanc : le parfum de la fraîcheur
Impossible de parler de vin blanc sans évoquer le Sauvignon Blanc, cépage aromatique par excellence. Originaire vraisemblablement du Bordelais (il est l'un des parents du Cabernet Sauvignon), il s'est fait un nom dans la Loire, à Sancerre et Pouilly-Fumé, où il donne des vins élancés aux arômes de buis, de bourgeon de cassis (une note végétale typique assimilée à l'odeur de « feuille de cassis froissée »), de pamplemousse et de fleur de sureau. Sa très forte acidité apporte une vivacité qui réveille les papilles, ce qui en fait un blanc idéal pour ouvrir l'appétit ou accompagner des fruits de mer.
Le Sauvignon Blanc a connu une véritable explosion de notoriété avec les vins de Nouvelle-Zélande, en particulier ceux de Marlborough. Dans l'hémisphère sud, sous un climat océanique frais mais plus ensoleillé qu'en Loire, il révèle des arômes encore plus exubérants : fruit de la passion, pipi de chat (terme imagé pour décrire une odeur de buis très prononcée), agrumes tropicaux comme le pomelo, et une intensité aromatique qui a conquis les marchés internationaux dès les années 2000. Aujourd'hui, le Sauvignon est planté partout où l'on cherche à produire un blanc sec aromatique : en Californie (où on l'appelle parfois Fumé Blanc), au Chili, en Afrique du Sud, en Italie du Nord (on parle de Sauvignon tout court), etc. Il donne généralement des vins à boire jeunes pour profiter de leur puissance aromatique, même si certains Sancerre ou Pouilly-Fumé de grande facture peuvent se bonifier sur quelques années et gagner en complexité (ils prennent alors des notes de pierre à fusil, de truffe blanche).
Riesling : la star des vins droits et aromatiques
Le Riesling est souvent considéré comme l'un des plus grands cépages blancs au monde par les connaisseurs, même s'il souffre encore d'une image mal comprise auprès du grand public. Originaire de la vallée du Rhin (Allemagne), il est aussi le roi des terroirs d'Alsace. Ce cépage à la peau verte et aux baies relativement petites donne des vins très racés, avec une acidité tranchante qui leur confère une grande longévité. Contrairement au Chardonnay, le Riesling est un cépage très aromatique par nature : il exhale des senteurs de citron vert, de pêche blanche, d'abricot, de fleurs (tilleul, jasmin) et des notes minérales évocatrices du pétrole ou du caoutchouc lorsqu'il vieillit (un arôme déroutant pour les non-initiés, mais prisé des amateurs!).
Le Riesling a aussi la particularité de pouvoir donner des vins aussi bien secs que moelleux voire liquoreux. En climat frais (Moselle allemande, certaines cuvées d'Alsace), on trouve des Rieslings secs très légers en alcool (8-11° seulement) car tous les sucres n'ont pas été fermentés, conservant une légère douceur pour équilibrer l'acidité intense. D'autres Rieslings sont au contraire totalement fermentés et titrent 13° avec une puissance aromatique formidable (par ex, un grand Riesling d'Alsace Grand Cru). En Allemagne et en Autriche, on classe les Rieslings en fonction de leur teneur en sucre (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) allant du tendre au liquoreux somptueux. Ce qui est sûr, c'est que même dans une version douce, le Riesling garde toujours une acidité vive qui évite toute lourdeur. Il peut ainsi vieillir des décennies, gagnant en complexité (avec des notes mielleuses, confites et toujours ce fameux « pétrole » d'évolution).
Chenin Blanc : le « couteau suisse » du Val de Loire
Originaire de la vallée de la Loire en France, le Chenin Blanc est un autre cépage caméléon, capable de produire une multitude de styles de vins blancs. Dans son berceau angevin et tourangeau (Vouvray, Montlouis, Anjou, Savennières, Coteaux du Layon...), il donne aussi bien des effervescents (pétillants de Vouvray), que des vins secs très vifs aux arômes de pomme, de coing et d'herbes sèches, ou des liquoreux majestueux atteints de pourriture noble (les Coteaux du Layon et Quarts-de-Chaume, aux notes d'abricot confit et de miel). Le Chenin se caractérise par une acidité marquée, ce qui lui permet d'exceller dans les vins doux (l'acidité équilibre le sucre) et d'avoir un bon potentiel de garde. Même sec, un bon Savennières pourra s'affiner sur 10-15 ans sans problème, développant des arômes de cire d'abeille, de truffe et de roche mouillée.
Le Chenin Blanc a voyagé avec succès en Afrique du Sud, où il est planté depuis le XVIIe siècle (on l'y appelait autrefois « Steen »). Longtemps utilisé pour des vins blancs simples ou des distillations, il fait depuis quelques décennies l'objet d'un nouvel intérêt de la part des vignerons sud-africains, qui proposent des Chenin secs de belle qualité, à la fois fruités (pomme, agrumes, ananas), floraux (camomille) et à l'acidité rafraîchissante. On trouve également du Chenin en Californie, en Australie et même un peu en Amérique du Sud, mais c'est vraiment entre la Loire et le Cap (Afrique du Sud) qu'il révèle tout son potentiel.
Autres cépages blancs notables
Au-delà de ces quatre variétés phares, le monde du vin blanc regorge d'autres cépages intéressants :
Pinot Gris (et son alter ego italien Pinot Grigio) est en réalité un raisin à peau rosée, mutant du Pinot Noir. En Alsace, le Pinot Gris donne des vins blancs corsés aux arômes de miel, de fruits jaunes et de fumé, souvent avec une légère douceur. En Italie (Pinot Grigio), il est généralement vinifié sec, léger et très frais, avec des notes discrètes de pomme et de citron. Ce cépage est également planté en Allemagne (sous le nom Grauburgunder) et en Oregon aux États-Unis.
Gewurztraminer : cépage emblématique d'Alsace, il produit des vins très aromatiques, au nez explosif de rose, de litchi, d'épices (gingembre, cannelle) et de fruits exotiques. Faible en acidité, il donne des vins onctueux, souvent semi-secs ou moelleux. Il accompagne à merveille les cuisines relevées ou les fromages puissants par son exubérance aromatique.
Viognier : originaire du nord de la Vallée du Rhône (Condrieu, Château-Grillet), le Viognier est un cépage capricieux mais capable de prouesses. Il offre des vins au bouquet enjôleur d'abricot, de violette, de pêche et de mangue, avec une texture grasse en bouche. Jadis confiné à quelques hectares, il a été replanté et exporté (Californie, Australie, Languedoc) lorsque son potentiel a été redécouvert dans les années 1980-90. Un Viognier sec et bien équilibré est un régal sur des plats crémeux ou des tagines aux abricots.
D'autres variétés mériteraient un chapitre : l'Albariño espagnol (et son cousin portugais Alvarinho) qui excelle en Galice avec ses blancs vifs aux notes de pêche et de brise marine, le Grüner Veltliner autrichien aux arômes poivrés et agrumes, le Moscato (Muscat) aux flagrances musquées de raisin frais et de fleur d'oranger qui ravit en vins doux naturels... La liste est longue, chaque région ayant son trésor blanc. L'important à retenir, c'est que chaque cépage apporte sa typicité : le choix du cépage est donc la première pierre de l'architecture d'un vin blanc, avant même les étapes de vinification.
Tendances modernes de la vinification du vin blanc
Les vins naturels : retour à l'authentique
Depuis une vingtaine d'années, le mouvement des vins naturels a bouleversé le paysage viticole. L'idée ? Faire du vin « comme autrefois », avec le moins d'interventions possibles et sans produits de synthèse. Concrètement, un vin naturel provient généralement de raisins cultivés en bio ou biodynamie (pas de pesticides ni d'engrais chimiques), récoltés à la main, puis vinifiés sans aucun ajout d'intrants œnologiques (pas de levures industrielles, pas d'enzymes ajoutées, pas de chaptalisation, etc.) et avec un minimum de soufre. Cela donne des vins souvent étonnants, très vivants, qui peuvent être troubles ou présenter un léger pétillant à l'ouverture, mais qui regorgent de saveurs brutes.
Les partisans du vin naturel recherchent une expression la plus pure possible du raisin et du terroir, quitte à accepter des écarts de goût d'un millésime à l'autre. Pas de recette figée : c'est le jus qui « décide » de son chemin, le vigneron accompagnant plutôt qu'il ne dirige. Ce mouvement est né en France (dans le Beaujolais et la Loire notamment) avec quelques vignerons marginaux dans les années 1990, avant de devenir une tendance de fond dans le monde entier dans les années 2010. Aujourd'hui, on trouve des bars à vins spécialisés en vins naturels à Paris, Tokyo, New York... Preuve que cette quête d'authenticité résonne avec une partie des consommateurs en quête de différenciation et de retour à des produits moins standardisés.
Goûter un vin blanc naturel pour la première fois peut surprendre. Imaginez un Jurançon sec non sulfité, à la robe voilée et au nez un peu « funky » d'écurie ou de cidre fermier : de quoi dérouter nos sens habitués à des blancs très propres ! Mais souvent, après quelques gorgées, le vin se place et dévoile une énergie et une buvabilité renversantes, avec des arômes de fruits frais, de médicinal ou d'épices improbables. Les vins naturels, même s'ils divisent les avis (certains adorent, d'autres détestent), ont au moins relancé la discussion sur ce qu'est un vin « vivant » et ouvert de nouvelles perspectives gustatives.
Sans sulfites ajoutés : du vin en liberté
Liée au mouvement naturel mais s'en distinguant un peu, la tendance des vins sans sulfites ajoutés mérite un focus. Les sulfites (dioxyde de soufre SO₂) sont utilisés depuis des siècles en vinification pour protéger le vin de l'oxydation et des déviances microbiologiques. « Sans sulfites ajoutés » signifie que le vigneron n'a pas ajouté de SO₂ du tout lors de la vinification ou de la mise en bouteille. Attention, cela ne veut pas dire que le vin n'en contient pas : une petite quantité de sulfites est produite naturellement par les levures pendant la fermentation. Mais on parle de seulement 10 à 30 mg/L généralement, contre des doses totales pouvant aller jusqu'à 150 mg/L dans un vin blanc conventionnellement sulfité.
Produire un vin blanc stable sans aucun ajout de soufre est un numéro d'équilibriste. Sans cet « assurance-vie » du vin, le vigneron doit être irréprochable sur la qualité sanitaire des raisins (aucune pourriture, une hygiène parfaite) et sur la vinification (pensez à bien éliminer les impuretés, contrôler les températures, remplir les récipients à ras bord pour éviter l'oxydation, etc.). Malgré toutes ces précautions, le vin sans sulfites reste plus vulnérable : il peut évoluer plus vite, présenter un pétillant inattendu en bouteille (fermentations résiduelles), ou des arômes un peu « sauvages ». Mais lorsqu'il est réussi, il offre une expression dépouillée et sincère du fruit. Certains amateurs prétendent même ne plus avoir mal à la tête avec ces vins-là, étant souvent accusés – à tort ou à raison – de provoquer des migraines.
Le retour des amphores et des vins « orange »
Parmi les tendances marquantes, on assiste également à une renaissance des vinifications en récipients anciens comme l'amphore en terre cuite. Il y a un charme évident à revenir à ces jarres d'argile qui étaient déjà employées par les civilisations antiques. En Géorgie, on a retrouvé des qvevris (grandes amphores enterrées) de plus de 8000 ans contenant des traces de vin : cette méthode millénaire est sans doute la plus ancienne manière de vinifier. Aujourd'hui, des vignerons du monde entier (de l'Italie à l'Espagne, en passant par la Californie et même la France) se sont mis à utiliser des amphores modernes pour leurs vins blancs. La terre cuite est un matériau neutre comme l'inox, mais qui présente la particularité d'être microporeux : elle laisse très légèrement respirer le vin, un peu comme le bois mais sans y ajouter de goût boisé. Le résultat : des blancs élevés en amphore qui conservent la pureté du fruit tout en gagnant une texture soyeuse.
Lié à cette tendance amphore, le phénomène des vins orange intrigue de plus en plus. Un vin orange, qu'est-ce que c'est ? Tout simplement un vin blanc vinifié comme un vin rouge ! C'est-à-dire qu'au lieu de presser les raisins blancs immédiatement, on les fait fermenter avec leurs peaux et parfois leurs rafles pendant plusieurs jours voire semaines. La coloration dorée, ambrée, provient des pigments des pellicules (et aussi de l'oxydation plus prononcée du jus). Surtout, ce type de vinification extrait des tanins, une structure tannique inhabituelle pour un blanc, ce qui donne en bouche une sensation étonnante, à mi-chemin entre blanc et rouge. Les vins oranges, très en vogue chez les amateurs de nature, présentent des profils aromatiques déroutants : noix, thé noir, abricot sec, cuir... Ils ne plaisent pas à tout le monde, mais constituent une catégorie à part, parfaite pour les expérimentations gastronomiques (ils peuvent par exemple accompagner des plats difficiles pour les blancs classiques, comme des curry épicés ou des fromages très affinés).
Tour du monde des styles de vin blanc
France : une mosaïque de styles
La France, berceau historique de nombreux vins, offre une incroyable diversité de vins blancs. Du nord au sud, de l'est à l'ouest, chaque région a ses spécificités. En Bourgogne, le Chardonnay règne en maître : il donne les illustres vins blancs de Chablis, de la Côte de Beaune (Puligny-Montrachet, Meursault...) et il entre aussi dans la composition du Champagne (célèbre blanc effervescent, notamment les "blanc de blancs" 100% Chardonnay). Ces vins bourguignons peuvent être vifs et minéraux (Chablis non boisé) ou riches et beurrés (ceux élevés en fût).
Dans la Vallée de la Loire, on trouve un patchwork de cépages : le Sauvignon Blanc brille à Sancerre et Pouilly-Fumé avec ses notes végétales et citronnées, le Chenin Blanc est roi en Anjou et Touraine (Vouvray, Savennières, Quarts-de-Chaume, etc.) offrant des vins secs tranchants ou liquoreux somptueux, et le Muscadet (cépage Melon de Bourgogne) produit sur les bords de l'Atlantique des blancs légers idéaux avec les huîtres. En Alsace, les vins blancs sont généralement monocépages et très aromatiques : Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Muscat... y donnent des nectars opulents, parfois doux, aux parfums d'épices et de fruits exotiques, qui accompagnent aussi bien la choucroute que les cuisines asiatiques.
Plus au sud, la Vallée du Rhône produit d'originaux vins blancs à base de Viognier (Condrieu, Château-Grillet, charmeurs et capiteux), ou de Marsanne et Roussanne (Hermitage blanc, Saint-Joseph blanc) aux notes de fleurs jaunes et de miel. En Bordelais, le blanc sec associe souvent Sauvignon et Sémillon (avec un soupçon de Muscadelle) pour des vins frais aux arômes de pamplemousse et de buis quand ils sont jeunes (ex : Pessac-Léognan), certains étant élevés en barrique pour gagner en rondeur. Et bien sûr, Bordeaux est célèbre pour ses vins blancs doux prestigieux, le Sauternes en tête, élaborés à partir de raisins botrytisés (pourriture noble) de Sémillon et Sauvignon, donnant un nectar doré aux arômes d'abricot confit et de miel, compagnon classique du foie gras.
Même dans des régions plus méditerranéennes historiquement tournées vers le rouge, on trouve de jolis blancs : la Provence produit des blancs perlants et anissés à base de Rolle (Vermentino) pour aller avec les poissons grillés, le Languedoc et le Roussillon explorent des assemblages de Grenache Blanc, Marsanne, Viognier dans des cuvées gourmandes. La palette française est si vaste qu'on y trouve pratiquement tous les styles possibles : du plus sec au plus liquoreux, du tranquille au pétillant, du cristallin au très épicé.
Italie : fraîcheur alpine et soleil méditerranéen
L'Italie, grand pays de vin, est surtout connue pour ses rouges, mais ses vins blancs n'ont cessé de gagner en qualité et en diversité depuis quelques décennies. Dans le Nord-Est, le Pinot Grigio règne en maître sur les terrasses vénitiennes : ce vin léger et fruité, facile à boire, a conquis le monde comme apéritif ou accompagnement de repas légers. Non loin de là, le Frioul-Vénétie Julienne et le Trentin-Haut-Adige produisent parmi les plus grands blancs italiens, souvent à base de Sauvignon, de Chardonnay ou de variétés locales comme le Friulano, avec une pureté et une minéralité remarquables. En Lombardie, on trouve le Franciacorta, un vin effervescent méthode traditionnelle (comme un "champagne italien") souvent en blanc de blancs.
En Italie centrale, la Toscane n'est pas en reste avec la Vernaccia di San Gimignano, blanc sec aux notes d'amande amère et de fleurs, ou le Vermentino qui prospère sur la côte méditerranéenne (Toscane, Ligurie, Sardaigne) donnant des vins salins et ensoleillés parfaits sur des fruits de mer. Plus au sud, la Campanie révèle des trésors blancs comme le Fiano di Avellino et le Greco di Tufo, aux arômes de noisette fraîche, de fumé et de fruits secs, qui peuvent évoluer magnifiquement. La Sicile, sous son climat très chaud, surprend aussi avec des blancs équilibrés cultivés en altitude : le Carricante de l'Etna offre une trame vive et minérale rappelant le chablisien, et le Zibibbo (Muscat d'Alexandrie) donne le fameux Moscato di Pantelleria, vin liquoreux mythique aux effluves de raisin sec et de figue.
Espagne : blancs ibériques et xérès
Si l'Espagne fait penser d'abord aux rouges puissants, elle produit également d'excellents vins blancs typés. En Galice (nord-ouest vert et océanique), le Albariño est roi dans l'appellation Rías Baixas : il donne des vins frais, nerveux, aux notes de citron vert, de pêche et d'iode, idéaux sur des fruits de mer (certains disent qu'on y sent les embruns de l'Atlantique). Dans le centre de l'Espagne, la région de Rueda est célèbre pour ses blancs vifs à base de Verdejo, aux arômes de fenouil, de pomme verte et d'herbes coupées. La Catalogne produit le Cava, un vin effervescent méthode traditionnelle (souvent blanc), à base de cépages locaux (Xarel-lo, Parellada, Macabeu) rappelant un peu un crémant français en style.
Dans la Rioja, connue pour ses rouges, on trouve également des vins blancs. Le Viura (Macabeo) y donne des vins légers et fruités, mais certains producteurs rééditent la tradition de l'élevage prolongé en barriques : il en résulte des Rioja Blancs complexes, dorés, aux notes d'amande grillée, de vanille et de champignon sec, pouvant rappeler un peu un vieux vin jaune du Jura ! Enfin, impossible d'évoquer l'Espagne sans parler du Xérès (Sherry) – un vin blanc fortifié andalou unique en son genre. Vinifié à partir du cépage Palomino, il vieillit sous un voile de levures (la "flor") pour les types Fino et Manzanilla, ce qui lui confère des arômes intenses de noix fraîche, de levure et de pomme verte, ou de manière oxydative pour les types Oloroso (aux notes de noix, figue sèche, café). Le Xérès sec surprend souvent le dégustateur novice, mais c'est un trésor d'amateur pour accompagner tapas, jambon ibérique ou même certains desserts selon sa douceur.
Nouvelle-Zélande : le nouveau monde en vert et or
En quelques décennies, la Nouvelle-Zélande s'est taillé une réputation éblouissante dans l'univers des vins blancs, grâce avant tout à son Sauvignon Blanc explosif. Dans la région de Marlborough, au nord de l'île du Sud, des viticulteurs ont su tirer parti d'un climat frais et ensoleillé pour créer dans les années 1980 des Sauvignons au bouquet exubérant de fruits de la passion, groseille à maquereau, agrumes tropicaux et herbe coupée. Ce style, très pur et aromatique, a conquis la planète au point que "un Marlborough" est devenu synonyme d'un certain profil de Sauvignon recherché par de nombreux consommateurs.
La Nouvelle-Zélande ne se limite pas à ce succès. Elle produit également d'excellents Chardonnay (souvent vinifiés dans un style moderne, mariant fruit mûr et touche boisée dosée), ainsi que des Riesling et Pinot Gris de très bonne facture dans ses régions plus fraîches (Waipara, Central Otago, Martinborough). On y trouve même des vins doux remarquables, comme des "noble Riesling" issus de vendanges botrytisées. L'ensemble reste toutefois dominé par le Sauvignon, qui représente le fer de lance exportateur du pays.
Autres pays et régions du monde
En Allemagne et en Autriche, le vin blanc est roi sur les pentes rhénanes et danubiennes. L'Allemagne excelle avec le Riesling (notamment sur les bords escarpés de la Moselle et du Rhin), qu'elle décline du style sec et ciselé au liquoreux de légende (Eiswein glacé ou TBA issu de grains noblement pourris). On y trouve aussi le Sylvaner, le Gewurztraminer (surtout en Palatinat), le Grauburgunder (Pinot Gris) et d'autres cépages, souvent en vins blancs monovariétaux très typés. L'Autriche s'est fait un nom avec son Grüner Veltliner, blanc sec nerveux aux notes poivrées et d'agrumes, parfait sur la cuisine asiatique, et produit aussi de superbes Rieslings dans la Wachau ou le Kamptal.
Dans le Nouveau Monde, outre la Nouvelle-Zélande déjà abordée, on peut citer les États-Unis : la Californie a bâti sa renommée en partie sur des Chardonnay riches et boisés (inspirés de la Bourgogne mais souvent plus solaires), mais propose également de jolis Sauvignon Blanc (souvent nommés Fumé Blanc), du Chenin Blanc dans la Napa ou désormais des vins plus frais sur la côte côtière. L'Oregon et l'État de Washington, au climat plus frais, sont réputés pour leurs Pinot Gris et Rieslings très aromatiques.
L'Australie, autre grand pays viticole, a longtemps mis en avant des Chardonnay opulents dans les années 1990, mais élabore désormais des blancs plus tendus. Elle se distingue surtout avec la Semillon de Hunter Valley (vin très léger et neutre dans sa jeunesse, mais qui vieillit en développant de riches arômes de miel et de toast), et les Rieslings tranchants d'Eden Valley ou de Clare Valley aux parfums de citron vert et d'hydrocarbure. L'Afrique du Sud quant à elle mise sur le Chenin Blanc (héritage de son passé angevin) pour produire aussi bien des blancs vifs et simples que des cuvées gastronomiques élevées en fûts, ainsi que des assemblages de Rhône blanc (Viognier, Marsanne, Roussanne) dans le Swartland.
Enfin, de l'Europe de l'Est aux confins de l'Asie, de nombreux vignobles ancestraux refont parler d'eux via leurs vins blancs : la Hongrie avec le Tokaji Aszú, vin de dessert noble issu du Furmint et autrefois qualifié de "vin des rois"; la Grèce avec des cépages autochtones comme l'Assyrtiko de Santorin (blanc salin et citronné déroutant); ou encore le Canada, qui s'est spécialisé dans les vins de glace (Ice Wines) délectables à base de Vidal ou de Riesling. Le tour du monde pourrait continuer tant chaque pays a sa perle blanche – signe que le vin blanc, sous toutes les latitudes, inspire la créativité des vignerons et régale les palais des amateurs.
Accords mets et vin blanc
Poissons et fruits de mer
Les fruits de mer et poissons forment un accord classique avec le vin blanc. Leur chair délicate et iodée appelle des vins frais, vifs et citronnés qui soulignent sans dominer. Un muscadet sur lie ou un Picpoul de Pinet (sec, léger, très vif) fera des merveilles sur des huîtres ou un plateau de coquillages, car son acidité et ses notes légèrement salines répondent à l'iode. Avec un poisson blanc grillé ou poêché (bar, cabillaud), on peut opter pour un Sauvignon Blanc bien fruité (par exemple un Touraine ou un Entre-Deux-Mers) qui apportera des arômes d'agrumes rafraîchissants. Si le poisson est servi avec une sauce crémeuse ou du beurre (type turbot sauce hollandaise, saumon sauce crémeuse), on privilégiera un vin blanc plus opulent avec du gras : un Chardonnay élevé en fût (comme un Bourgogne blanc générique ou un Chardonnay californien modérément boisé) ou un Viognier du Languedoc. Le gras du vin fera écho à la sauce et ses notes boisées compléteront la richesse du mets.
Volailles et viandes blanches
Sur des viandes blanches (poulet, dinde, veau) ou des volailles, le vin blanc trouve souvent sa place, notamment quand la préparation n'est pas trop relevée. Un poulet rôti tout simple adore la compagnie d'un blanc souple et fruité comme un Mâcon-Villages (Chardonnay de Bourgogne sans élevage marqué) ou un Côtes-du-Rhône blanc (souvent à base de Marsanne/Roussanne, au fruité discret et à la bouche ronde). Si l'on ajoute une sauce crème à un plat de volaille (ex : suprême de volaille à la crème, blanquette de veau), on peut alors viser des blancs plus charpentés : un grand Chardonnay de Bourgogne, un Chenin demi-sec très riche (certains Vouvray moelleux se marient bien avec une blanquette, le sucre résiduel faisant office de condiment), voire un vin orange légèrement tannique qui répondra à la texture du plat. Pour des viandes blanches grillées aux herbes méditerranéennes, un blanc de Provence ou un Vermentino de Corse, aux notes finement anisées, fera un accord local tout trouvé.
Fromages
Contrairement à une idée tenace, le vin blanc s'accorde souvent bien mieux avec le fromage que le vin rouge ! Avec un plateau varié, on peut difficilement trouver un seul vin parfait, mais quelques règles émergent. Les fromages de chèvre frais ou affinés (crottin de Chavignol, Sainte-Maure) se marient magnifiquement avec un Sauvignon de Loire très sec et herbacé (le côté "buis" du vin épouse les notes caprines du chèvre). Les pâtes molles à croûte fleurie (brie, camembert) aiment la douceur d'un blanc fruité et pas trop acide : un Bourgogne aligoté ou un Champagne blanc de blancs non dosé peuvent être d'excellents compagnons. Les fromages à pâte persillée (bleus) sont les alliés des vins blancs doux : Roquefort et Sauternes forment le duo mythique, mais tout bleu salé trouvera un écho dans la douce onctuosité d'un liquoreux (ou d'un moelleux type Gewurztraminer VT d'Alsace). Enfin, pour les fromages très affiés et à goût fort (munster, époisses, maroilles), un blanc puissant et aromatique est indiqué : l'accord régional évident est un Gewurztraminer sur le munster, mais on peut également oser un vin jaune du Jura (aux arômes de noix) sur un comté très affiné, ou un Xérès sec sur un vieux parmesan.
Cuisine exotique et plats épicés
La cuisine exotique (thaï, indienne, marocaine...) et les plats pimentés ou très épicés posent souvent un défi aux vins rouges, mais les vins blancs peuvent tirer leur épingle du jeu. La clé est de choisir des blancs avec du fruit et, idéalement, un peu de sucres résiduels pour adoucir le feu des épices. Un Riesling demi-sec allemand ou un Gewurztraminer d'Alsace moelleux sauront apprivoiser le piquant d'un curry thaï ou d'un plat indien relevé, tout en faisant résonner leurs arômes exotiques avec ceux du mets. Les plats sucré-salé (tajine aux abricots, porc aigre-doux) s'accordent bien avec ces vins blancs aromatiques et doucement doux. Également, les vins blancs très aromatiques même secs, comme un Viognier sur un curry doux au lait de coco, ou un Muscat d'Alsace sur des rouleaux de printemps vietnamiens, peuvent créer de jolis ponts aromatiques. En revanche, évitez les blancs trop boisés ou trop acides qui pourraient accentuer la chaleur des épices ou se faire éclipser par les saveurs intenses.
Desserts et mets sucrés
Pour conclure un repas sur une note sucrée, les vins blancs doux sont tout indiqués. Il convient d'associer l'intensité du dessert avec celle du vin : un entremets léger aux fruits jaunes (tarte aux abricots, salade de fruits exotiques) se plaira avec un moelleux frais et parfumé comme un Jurançon doux jeune ou un Coteaux du Layon. Un dessert au chocolat blanc ou à la vanille pourra être relevé par un vin plus liquoreux et concentré, comme un Sauternes ou un Tokaji Aszú hongrois, dont les notes de miel et de caramel font écho aux douceurs du dessert. Avec une tarte Tatin (aux pommes caramélisées) ou une tatin de poires, pensez aux vins botrytisés aux arômes de pomme cuite et d'épices : un vendange tardive alsacien (Pinot Gris VT) ou un Sauternes âgé iront dans le ton. Enfin, le champagne demi-sec (plus dosé en sucre) est souvent l'allié des desserts festifs : ses bulles et sa douceur modérée rafraîchissent les tartes, gâteaux et autres douceurs en clôturant le repas sur une alliance de légèreté et de gourmandise.
Conclusion
Que retenir de ce long voyage au cœur du vin blanc ? Peut-être d'abord l'admirable complexité cachée derrière chaque gorgée. Du travail minutieux de la vigne aux choix cruciaux du chai, de l'action invisible des levures et bactéries aux décisions audacieuses de certains vignerons en quête d'authenticité, la fabrication du vin blanc mêle science et art, tradition et innovation. Nous avons vu qu'il n'existe pas un mais des vins blancs : tranquilles ou effervescents, secs ou doux, légers ou corsés, fruités ou épicés... Une diversité à l'image des terroirs et des cultures du monde qui l'engendrent.
La prochaine fois que vous dégusterez un verre de blanc, fermez les yeux une seconde. Songez aux grappes dorées sous le soleil, au vigneron qui dès l'aube portait sa hotte, au jus frémissant de fermentation dans l'obscurité parfumée de la cave. Appréciez-en d'autant plus les arômes : le zeste d'agrume, la caresse florale ou la pointe briochée qui racontent son histoire. Le vin blanc est vivant, évolutif, et c'est en cela qu'il nous passionne. Maintenant que vous savez comment il est fait, il ne reste plus qu'à multiplier les découvertes, verre en main, pour explorer toutes les facettes de ce patrimoine liquide. À votre tour, bonne dégustation !
